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Soppressata Stagionata

Nuovo prodotto

Questo pregiato salume, noto ai veri buongustai, è realizzato esclusivamente con magro di coscia accuratamente denervato, a macinatura grossa, con aggiunta di lardello a cubetti e pepe in grani;  insaccato in budello naturale,  legato a mano.

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Questo pregiato salume, noto ai veri buongustai, è realizzato esclusivamente con magro di coscia accuratamente denervato, a macinatura grossa, con aggiunta di lardello a cubetti e pepe in grani;  insaccato in budello naturale,  legato a mano.

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CURED SOPPRESSATA

This tasty meat, known to gourmets, is exclusively made with carefully denervated slender thigh, coarse grinding, with the addition of lard into cubes and pepper; stuffed into natural casings, hand-tied.

Soppressata…

… Un'eccellenza tradizionale lucana

 

La soppressata è un particolare tipo di salume, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano .

Nelle varie regioni d’Italia soppressata è la denominazione di salumi essenzialmente diversi tra loro: in Toscana e in alcune regioni dell’Italia settentrionale, la soppressata è un salume fatto con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne; in alcune regioni meridionali, tra le quali la Basilicata, la soppressata identifica un pregiato salume realizzato con  carne magra di maiale, tagliata variamente e insaporita con sale e pepe nero in grani, insaccata in larghi budelli e lasciata stagionare in luogo ventilato.

Si ritiene che la soppressata potrebbe avere avuto origini in Basilicata.

L’immagine di un salume verosimilmente riconducibile alla soppressata, infatti, è già rappresentata ne “L’ultima cena”dell’artista di Abriola Giovanni Todisco, un affresco del 1557 presente nel refettorio del Convento di Sant’Antonio in Rivello (Pz). Secondo diversi esperti, l’artista sembra porre proprio in risalto l’insaccato, affettato ed adagiato su un pezzo di pane, che un paio di secoli dopo diventerà familiare ai lucani come soppressata (subbursata o soperzata a seconda delle zone).

Inoltre, a testimonianza della produzione della soppressata, esiste un atto del 6 gennaio del 1719, redatto dal notaio Gioacchino Servillo, con il quale la comunità locale si affrancava dal regime feudale. La modalità del riscatto era davvero particolare, in quanto a stabilire la fine di soprusi e privilegi era un contratto in cui facevano bella mostra i salumi del posto. L’atto, infatti, decretava la fine del feudalesimo nella “Terra di Rivello”; in cambio, la comunità rivellese s’impegnava a versare annualmente, oltre a denaro, lardo e prosciutti anche “cantara quattro di salami d’ogni bontà e perfezione”, presumibilmente pari, data la terminologia merceologica degli insaccati di quei tempi e la variabilità dell’unità di misura allora in vigore, a non meno di 350 kg di soppressate “mercantibili e ricettibili” (commerciabili).

Nei secoli scorsi, così come ai nostri giorni, il nome della soppressata deriva proprio dall'azione di pressione compiuta mentre il prodotto è in fase di essiccazione, dandogli una forma appiattita.

Negli anni il prodotto è diventato molto conosciuto in  d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che hanno fatto conoscere le proprie tradizioni all'estero.

La soppressata è ottenuta solo da carni di suini nati e allevati in Italia, mediante la tecnica definita "punta di coltello"; questo taglio grossolano consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica.

La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili quali il prosciutto, cubetti di lardo e l’aggiunta di ingredienti naturali quali il sale e il pepe in grani.

All’insacco in budello naturale segue la foratura e la legatura manuale; quest’ultima si effettua intrecciando lo spago in modo molto particolare. Una lenta stagionatura consente il rispetto dei tempi naturali di maturazione del prodotto; al termine del periodo di stagionatura, quella particolare legatura effettuata conferirà alla soppressata la classica e caratteristica forma ad “otto”.  

Il taglio della fetta risulta di aspetto compatto, tendente al morbido, con una colorazione rosso rubino, inframmezzato da cubetti bianchi di lardo; il sapore, dolce e delicato sposa un aroma fragrante e leggermente speziato.

 

BandieraENG.png Soppressata ...

... A traditional lucanian excellence

Soppressata is a particular type of salami, recognized as a traditional Italian agri-food product.

In the various italian regions, the name “soppressata” is used to indicate different kind of sausages: in Tuscany and in some regions of northern Italy, the soppressata is a salami made with the tongue of the pig and with the fat, lean and cartilaginous parts of the pig head And other things; In some southern regions, including Basilicata, the soppressata identifies a fine salami made of pork loin cut, variously cut and flavored with salt and black pepper, stuffed in large buds and allowed to season in a ventilated place.

It is believed that the soppressata could have been originated in Basilicata.

The image of a salami probably attributable to the soppressata, is already represented in "The Last Supper" by the Abriola artist Giovanni Todisco, a fresco of 1557, located in the refectory of the Sant'Antonio Convent in Rivello (PZ). According to several experts, the artist seems to emphasize the sausage, sliced and laid on a piece of bread, which, a couple of centuries later, will become familiar to the Lucanians as soppressata.

In addition, as evidence of the soppressata production, there is an act of January 6th 1719, drawn up by notary Gioacchino Servillo, with which the local community disengaged from the feudal regime. The way of redemption was really special, since establishing the end of abuse and privileges was a contract where the salami of the place was beautifully shown. The act, in fact, decreed the end of feudalism in the "Rivello Land"; In return, the Rivellese community pledged to pay, in addition to cash, lard and ham, annually, "salami of all goodness and perfection", presumably equal, given the merchandise terminology of the sausages at those times and the variability of the unit of measurement at that time, not less than 350 kg of “merchantable and recipeable” soppressata (tradable).

 

The name of the soppressata precisely derives from the action of pressure, carried out while the product is being dried, which gives it a flattened shape.

 

Over the years, the product has become well-known in Europe and the Americas, especially in the United States, thanks to Italian immigrants who have introduced their traditions abroad.

 

The soppressata is obtained only from pig meat born and raised in Italy, using the technique known as "knife tip"; this coarse cut allows the meat to remain very compact and thus maintain a peculiar organoleptic integrity.

 

The soppressata is prepared with a selection of noble cuts such as ham, bacon cubes and the addition of natural ingredients such as salt and pepper.

 

After the natural gut bagging, follows the manual drilling and binding; The latter is twisted in a very special way. The slow aging allows the respect of the natural maturation time of the product; At the end of the seasoning period, that particular binding will result in the classical and characteristic "eight" form.

 

The slice is compact, tending to the soft, with a ruby red color, interspersed with white lard cubes; The sweet and delicate flavor blends a fragrant and slightly spicy aroma.