Lucanica salsiccia piccante stagionata Visualizza ingrandito

Lucanica di Picerno Piccante

Nuovo prodotto

La Lucanica di Picerno è prodotta esclusivamente a partire da tagli quali spalla disossata denervata, sottospalla, pancetta e triti di prosciutti di suini nati, allevati e macellati in Italia. L’impasto a grana medio-grossa è impreziosito dal finocchietto selvatico (Foenicum vulgare) e piccole scaglie di peperoncino dolce e piccante. L’impasto è insaccato in budella naturale di suino.

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La Lucanica di Picerno è prodotta esclusivamente a partire da tagli quali spalla disossata denervata, sottospalla, pancetta e triti di prosciutti di suini nati, allevati e macellati in Italia. L’impasto a grana medio-grossa è impreziosito dal finocchietto selvatico (Foenicum vulgare) e piccole scaglie di peperoncino dolce e piccante. L’impasto è insaccato in budella naturale di suino.

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The seasoned sausage is manufactured exclusively with some parts of the pork as deboned shoulders without
nerves, pork under shoulders, bacon and minced ham of pigs which were born, raised and slaughtered in Italy. The medium to coarsely ground meat is flavoured with wild fennel (Foeni- cum vulgare) and flakes of red peppers and sweet peppers. The meat is pushed through pork casings. 

La "Lucanica” che conquistò Marco Tullio…

… La salsiccia secondo una ricetta in uso nel I secolo d.C.

Tra le diverse varietà di salsicce conosciute a Roma, Marco Terenzio Varrone (116-27 a. C.), evidenzia particolarmente quella lucana, nota per la sua bontà, spiegando che è "quella fatta con l'intestino crasso del maiale" e che fu chiamata Lucanica dai soldati romani che avevano importato le modalità di confezionamento della stessa, soggiornando in quella provincia.

 La Lucanica doveva essere veramente prelibata se negli stessi anni anche Marco Tullio Cicerone (106-43 a. C.) nella - — IX delle Lettere Familiari, scriveva, con nostalgia: "Sole- b a m antea delictari aleis et Luca-nicis tui"(Una volta solevo stare le tue olive e le tue Lucaniche), dove Lucanica sta per salsiccia di maiale.

Anche Marziale (40-120 d. C.) più di un secolo più tardi, sottolineava con ironia, in uno dei suoi Epigrammi: "Gli ultimi Saturnali/ han fatto ricco Sabello/ lui giustamente n'è fiero/e ritiene e proclama/ tra i Legulei nessuno avere più sghei./ Tanto orgoglio gli è ispirato/ da mezzo moggio di frumento/ e di fave schiacciate/ tre mezze libre d'incenzo e pepe,/ salsic-ce lucane con trippa fallisca./ Una bottiglia di vino bollito,/ un vaso di fichi canditi,/ cipolle, lumacne e gu-un po'di cacio (M. V. MARZIALE. Epigrammi. Versione di G. Veronetti, con un saggio di C. Marchesi. Torino: Einaudi,1964 L. IV. 46, pp. 262-265).

Ma la più antica ricetta la dobbiamo a quella buona forchetta di Apicio Celio ( I sec. d. C.):Lucanirum confectio: teritur piper, cuminum, sature-ia, ruta, petroselinum, condimentum, bacce lauri, liquamen et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso sbtrito frigetur, cum liquami-ne admixto, pipera integro et abuntanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum et sic ad fumum suspendtur. Confezionamento della Lucanica: si trita il pepe, il cumino, la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le spezie dolci, alcune caccole d'alloro e la salsa, si mescola il tutto con polpa sminuzzata, si pesta, di nuovo, il composto con la salsa, il pepe intero, molto grasso e pinoli, si insacca in budello allungandolo per quanto è possibile, poi si sospende al fumo (C. APICIO. La cucina dell'antica Roma. A cura di Clotilde Vesco. Roma: Newton, 1994, pp. 22-23).

La ricetta della  “lucanica”  Emmedue  trova le sue radici nell’antica tradizione contadina del comune di Picerno.

E’ costituita da parti di suino quali spalla, sottospalla e rifilatura del prosciutto; da questi tagli snervati e privati del grasso in eccesso si ricava un impasto a grana non troppo fine che viene impreziosito da semi di finocchietto selvatico raccolto da mani esperte nei terreni aziendali, e da scaglie di peperoncino  nella versione piccante.

L’insacco in budello naturale e il successivo trasferimento in locali dedicati, a temperatura ed umidità controllate, permette l’ottenimento della salsiccia con la caratteristica forma “a ferro di cavallo”.

La Salsiccia si presenta come un prodotto magro da utilizzare in numerose varianti gastronomiche.

Al taglio, la fetta presenta un colore rosso vivace e un profumo delicato.

 

The "Lucanica" that conquered Marco Tullio ...

... Sausage according to a recipe used in the first century AD

 

Among the various varieties of sausages known in Rome, Marco Terenzio Varrone (116-27 BC), emphasizes that Lucanian one, well-known for its goodness, explaining that it is "the one made with the pig large intestine" and that It was called Lucanica by Roman soldiers, who had imported the packaging methods of the same, staying in that province.

 Lucanica had to be really delicious if in the same years Marco Tullio Cicerone (106-43 BC) wrote with nostalgia in the Family Letters number nine: "Solebam antea delictari aleis et Luca-nicis tui" ( Once I used to have your olives and your Lucanics), where Lucanica is for pork sausage.

Even Martial (40-120 AD), more than a century later, pointed out with irony in one of his Epigrams: "The last Saturnals /  made Sabello rich / he is rightly proud / and he feels and proclaims / Among the Legulei nobody has more money./ So much pride is inspired by half a spoonful of wheat / and crushed beans / three half-pound of incense and pepper, / lucanian sausages with tripe falls./ A bottle of boiled wine , A jar of candied figs, onions, snails and a little more cheese (MV MARZIALE, Epigrams, version by G. Veronetti, with an essay by C. Marchesi, Turin: Einaudi, 1964 L. IV 46 , Pp. 262-265).

But the oldest recipe we have, was written by the big eater Apicio Celio (1st century AD): Lucanirum confetti: teritura piper, cumulium, saturated, ruta, petroselinum, condimentum, lauri bait, liquamen et admiscetur good pulp It is well-known that it is a cum ipso sbtrito frigetur, cum liquami-ne admixto, integer and abundant pipera pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum et sic ad fumum suspendtur. Packaging of the Lucanica sausage: chop the pepper, cumin, the salsa, the route, the parsley, the sweet spices, some laurel sauces and the sauce, mix everything with crushed pulp, the mixture again With the sauce, the whole pepper, very fat and pine nuts, puts it in a gut, stretching it as far as it is possible, then suspending the smoke (C. APICIO, The Kitchen of the Old Rome, Clotilde Vesco, Rome: Newton, 1994, pp. 22-23).

The recipe for the "lucanica" Emmedue has its roots in the ancient peasant tradition from Picerno.

It is made up of pigs’ parts such as ham shoulder, undergrowth and trimming; from these parts, after being sneaking and deprived from excess fat, is obtained a not too fine grain mixture, which is embedded in wild fennel seeds, harvested from expert hands on farmland, and chili peppers in the spicy version.

The natural gut bagging and the subsequent transfer to adapted place, with a controlled temperature and humidity, allow the sausage to obtain the typical “horseshoe” shape.

Sausage is a lean product perfect to be used in many culinary varieties.

When cut, the slice has a lively red color and a delicate scent.